10-те златни правила за приготвяне на мармалад

1. Знайте плодовете си!

Ако правите мармалад от декември до февруари, по-добре да имате добро извинение да не използвате сезонни севилски портокали с кокошка.

Техният остър, горчив сок се венчава със захарта, за да се получи перфектно балансиран, сладък, но приятно горчив запас, изпълнен с аромат на свежи плодове. Органичните севилски портокали са по-добри за мармалад, тъй като включвате кори, които иначе биха били напръскани с пестициди. Независимо дали са органични или не, препоръчително е леко да търкате кожи под течаща вода.

През останалата част от годината вкусете аромата на други цитрусови плодове - като редовни сокове от портокали, грейпфрути, лимони и липи.

2. Върви бавно!

Мармаладът е класическо, бавно изживяване. Включете радиото и отделете време за всяка стъпка от рецептата. Няма бързо поправяне.

В края на краищата, след като имате подредена тавичка от пълни с мармалади буркани, плодът на този зимен ритуал може да се насладите през останалата част от годината. Това е инвестиция.

3. Комплект правилно!

Маслинов тиган е задължителен. Тежкото му дъно разсейва топлината за равномерно кипене, а широките, дълбоки страни гарантират ефективно и равномерно изпарение, както и предотвратяване на прекалено много горещи струи от кипене.

КУПИ СЕГА Maslin Jam Pan, Lakeland

Муслиновите квадрати са необходими за повечето рецепти за мармалад, за да се съберат бопките, богати на пектин и се обелят в торбичка (вижте съветите за пектин по-долу). Вратовръзка с кухненска връв или дебела гумена лента.

Термометърът за захар е много полезен за любителите на производителите на мармалади. Можете да използвате теста за бръчки или люспи (вижте съветите за тестване по-долу), но точна температура от термометър за захар, който е безопасно притиснат отстрани на тигана и се чете 104.5 104C показва ясно и ясно, че настройката е била достигната.

Бурканите в стил Jam или Kilner с плътно прилепващи капаци са от съществено значение. На пазара има товари. Най-важното е да стерилизирате и поставите конфитюра правилно.

Фунията с широко гърло не е от съществено значение, но е полезна за намаляване на бъркотията при гърнето.

4. Разберете пектина!

Пектинът е лепилото, което поставя мармалади и конфитюри на лъскав гел. Различните видове плодове съдържат различни нива на естествено срещащ се пектин. Кълпите и корите на севилските портокали са особено богати на пектин. Ето защо вашата рецепта за портокалов мармалад от Севиля ще ви помоли да съберете фиби и корите в торбичка с муслин, за да оставите да къкри с нарязаната кора, преди да се добави захарта. Дългият остатък освобождава пектина в течността и обикновено е последван от добро изстискване на торбичката с муслин, за да се гарантира, че всеки последен бит го е превърнал във вашия мармалад, за да го нагласи.

5. Перфектно този пилинг!

Тънката, средна или дебела кожица наистина е въпрос на предпочитание, но каквото и да изберете, придържайте се към нея. „Най-добрият“ мармалад трябва да се напълни с идеално равномерни парченца, а на тях е нужно време да се режат, така че пуснете по радиото и нарежете с търпение. Кората също трябва да е много мека, преди да изсипете захарта, тъй като няма да омекне повече след добавяне на захарта. Ето защо някои рецепти изискват накисване за една нощ (вижте съвета за тайминга по-долу).

6. Изберете правилната захар!

Мармаладът е захарта и с толкова голям дял от него, че е добре да разберете кои да изберете.

Избягвайте захар от кастор - фините му кристали са идеални за създаване на фина троха при печене, но при направата на мармалад искате по-големи кристали, които ще се разтварят бавно.

Гранулирана е захарната смес за приготвяне на мармалад. По-големите му кристали ще се разтворят бързо и чисто, което ще направи бистра, кехлибарена течност, която показва най-добре вашите перфектно суспендирани кори. Бял гранулиран и нерафиниран златист гранулиран вкус доста различни помежду си и си струва да експериментирате. Бялото гранулирано прави по-ярък мармалад, докато златистото създава по-тъмен запас и добавя вкусни, карамелни тонове.

Тъмнокафявите захари и дрехите добавят дълбочина и тъмнина, за да се направят мрачни мармалади. Те трябва да се добавят само ако рецептата ги изисква или когато наистина сте уверени в създаването на собствена рецепта.

Консервирането на захар има дори по-големи кристали от гранулирани за по-бавно разтваряне, така намалява необходимостта от разбъркване и обезмасляване. Освен това създава по-малко пяна за по-ясен запас.

Сладкото от конфитюр съдържа добавен пектин и обикновено не е необходимо за портокалов мармалад от Севиля поради високите естествени нива на пектин в плодовете. Може да се наложи да използвате това в мармалад, приготвен с портокали за сокове, за да подсилите пектина и да създадете помощ.

Някои рецепти ви молят да загреете захарта в слаба фурна, преди да я добавите в тигана. Това спира температурата в тенджерата да намалява, когато се добави захарта и следователно намалява времето за готвене, което е за предпочитане; по-кратко време за готвене = по-ярък плодов вкус.

Не забравяйте: всички захарни кристали трябва да бъдат разтворени, преди да повишите температурата и да заври за задаване на точка. Това може да отнеме 20 минути или повече.

7. Знайте, че таймингите са ключови!

Някои рецепти призовават да накиснете корите за една нощ преди готвене. Това означава, че ще отнеме по-малко време, за да омекне при готвенето. По-краткото готвене ще доведе до по-ярък мармалад с ароматизирани плодове. По-продължителното готвене създава среден и мрачен мармелад.

8. Стерилизирайте!

Мармаладът прави страхотен подарък, но за да избегнете нежелани (плесенясали) изненади, стерилизирайте бурканите и оборудването точно преди мармалада да се подложи на варене с варене. Измийте бурканчетата, капаците и гумените буркани в стил Kilner в гореща сапунена вода. Изплакнете, след това прехвърлете само бурканите и капаците в тенджера за печене и загрейте във фурна, предварително загрята до 140 ° C (120 ° C вентилатор) газ 1, в продължение на 20 минути. Съхранявайте всички прибори за приготвяне на мармалад, които ще влязат в контакт с вашия нектар (като чаени лъжички, черпаци, широко гърло фунии и гумени буркани в стил Kilner) в голям тиган или резервоар, покрит с вода при слабо кипене, за да ги държи стриктно чиста. Потопете метални щипки във врящата вода, за да ги стерилизирате добре, преди да извадите приборите навън, оставяйки ги да се охладят за кратко във въздуха преди употреба.

9. Тест за настройка на точка!

Това е ключова част във всички приготвяне на мармалад и консерви. След като захарта се разтопи и сиропът се избистри, увеличавате температурата до „варене на кипене“, където сместа ще бълбука енергично в цялата тава. При кипене пектините, захарта и киселите плодове ще работят заедно, за да направят мармелада. Струва си да се отбележи, че оранжевият мармалад на Севиля никога не трябва да бъде твърд - той трябва да има подобен на желе желе и да се разпространява лесно. Има три начина за тестване за настройка на точка, етапа, на който резерватът ще настрои, след като изстине до стайна температура:

„Тестът за бръчки“ –

Поставете няколко чинийки във фризера, за да изстине за този тест. След като мармалада е врял в продължение на 15 минути, извадете го от котлона и лъжица малко (използвайки стерилизирана чаена лъжичка) върху студена чинийка. Оставете за минута да изстине, след което прокарайте пръста си през сместа - повърхността на мармалада ще се набръчка, ако е настроена. Ако не е, отново заври още 5 минути, след което повторете теста. Нивата на пектин са различни във всички севилски портокали, така че може да отнеме до 35 минути, за да достигнете зададената точка.

„Тестът с люспи“ –

Някои пуристи мармалади използват теста за люспи. Потопете дървена лъжица в мармалада, задръжте над тигана и завъртете няколко пъти. Комплект мармалад ще падне от лъжицата в люспичка от капки.

„Тестът за неуспех“ –

Използването на термометър за захар, който спокойно може да бъде притиснат отстрани на вашия тиган maslin, е чудесен вариант за любителите. Температурата, необходима за точката на настройка, е 104,5 ° C. В този момент можете да извадите тигана от цирея и да използвате теста за бръчки, ако желаете, за да видите как се държи набор от мармалад.

10. Пот перфектно!

Сладкото трябва да се утаи и леко да се сгъсти за 15мин в тигана, така че корите ще бъдат суспендирани през целия мармалад. Ако потапяте, докато е горещо, корите ще изплуват до върха на бурканите.
Стерилизираните буркани обаче трябва да се напълнят, докато са все още горещи - така че могат да се съхраняват в изключена фурна, ако вашият мармалад все още не е достигнал настройката.

Съхранявайте бурканите в печената им калай от фурната, докато ги пълните със стерилизиран черпак. Калайът ще събира всякакви капки - и със сигурност има такива, колкото и внимателно да се опитвате да пълните бурканите.

Напълнете бурканите колкото е възможно по-малко за най-малкото пространство на главата, където въздухът в контакт с вашият мармалад може да доведе до замърсяване.

Ако вашите буркани със сладко имат плътно прилепващи капаци, няма нужда от восъчни дискове, но някои хора обичат да ги използват по носталгични причини (Езерна област ги продава, от £ 2.79 за 200). Преди да завиете капака, добавете восъчни дискове, лъскава страна надолу, към повърхността на мармелада, за да създадете уплътнение. Завийте капака, докато е горещ.

След като изстине, оставете бурканите след изстиване и почистете всякаква лепкавост с гореща мокра кърпа.

Ако маркирате с лепкави етикети, изчакайте, докато бурканите изстинат, преди да ги залепите.